Учените са разгадали физическия процес, при който шоколадът се превръща от твърдо вещество в гладка емулсия в устата – процес, който много хора намират за неустоим. Това усещане се дължи на начина, по който шоколадът е омазнен, на неговия състав, на слюнката или на комбинация от двете.

Мазнините играят важна роля почти веднага, щом шоколадът докосне езика. Отделят се твърди какаови частици, които са важни за тактилното усещане. Следователно ролята на мазнините дълбоко в шоколада е доста ограничена и може да бъде намалена, без това да се отрази на усещането и вкуса на шоколада. Науката дава механична представа за това как всъщност се усеща храната в устата. Тези знания могат да се използват за разработване на продукти с по-добър вкус, текстура и здравословни свойства. Мастният слой трябва да бъде върху външния слой на шоколада, което е много важното нещо, последвано от ефективно покритие на какаовите частици с мазнина, те помагат шоколадът да бъде толкова вкусен.

Проучването не изследва въпроса какъв е вкусът на шоколада. Вместо това разследването се фокусира върху усещането и текстурата му. Тестовете са проведени с помощта на луксозна марка тъмен шоколад върху изкуствена 3D повърхност, подобна на език. Когато шоколадът влезе в контакт с езика ви, се отделя вид мазнина, която покрива езика и повърхността на устата. Именно тя поддържа гладкостта на шоколада, докато той е в устата.

С разбирането какво се случва, когато хората ядат шоколад, може да се разработи следващо поколение такъв, който предлага усещане с високо съдържание на мазнини, но е по-здравословен. Изследването дава възможност на производителите да разработят интелигентен дизайн на черния шоколад, за да намалят общото съдържание на мазнини. Изследователите смятат, че физичните методи, използвани в това изследване, могат да се приложат за изучаване на други храни, подложени на фазова промяна, като сладолед, маргарин и сирене, при които веществата преминават от твърдо в течно състояние.